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舌尖上的鹽場

發布時間:2024-12-12 閱讀量:

人類的文明是循著鹽的味道而前行的。沒有鹽,人類將仍舊只能過原始狩獵的生活。從動物血液中獲取鹽分才得以生存下來。有鹽的地方是人類最早成為族群定居,繁衍發展的地方。循著潔白的鹽、咸咸的鹽漬,人類最終獲得了地理大發現,找到了家園。人離不開鹽,這也許是人類起源于海洋的一個證據。

鹽與美食的關系更是非同一般,不僅因為鹽使食物有了滋味,更因為鹽推動了美食的形成、發展與傳播,造就了美食的風味,提升了美食的文化內涵。中國四大菜系無一例外的出自我國著名的鹽產區,客觀地反映了鹽與美食密切的聯系。

鹽被譽為五味之首,是人類生活的必品。原始烹飪“不致五味”,處于烹而不調階段。古人取鹽主要有海鹽、池鹽、井鹽,蘇北沿海一帶尤以海鹽為盛。

江蘇淮南、淮北是世界海鹽的發祥地之一(“淮鹽出,天下咸”),是傳說中鹽宗夙沙煮海為鹽的地方,位于揚州古城區運河邊的康山街,有一處大運河世界文化遺產點——鹽宗廟,里面供奉著我國古代三位鹽神——夙沙、膠鬲和管仲。在我國三百多個地市級行政區中,鹽城是唯一帶有“鹽”字的地名,由此可見,這座城市與“鹽”關系之密切。因此傳承下來的飲食文化也與“鹽”結下了不解之緣。在蘇北黃海東部的八大鹽場,因為鹽而誕生了許多具有當地特色美味,比如:麻蝦醬、蟹渣、醉泥螺等等。

居鹽場三鮮之首的當屬麻蝦醬。“麻雀雖小,五臟俱全?!甭槲r也一樣,雖身細有針、身短如蚊,卻和大蝦包括對蝦一樣擁有同樣的咀嚼和消化系統。麻蝦在不同的水域有著不同的顏色,在海水中,麻蝦通體透明;而在鹽灘溝河里,麻蝦的蝦體黑黑的,把它同一小截渣草放在一起,即便視力好的人,也很難分辨得清。這也是出產于灘內的麻蝦醬之所以常?;煊猩僭S渣草的原因。麻蝦醬制作很簡單:一般是一斤麻蝦放二兩鹽,最好是大粒海水鹽,放鹽后攪拌均勻,置于陰涼通風處任其發酵。待十天半月后自然成熟,顏色呈紫紅黏稠狀,咸鮮味美。看著清新爽口,吃在嘴里,令人胃口大開,食欲大增。

黃眼蟹,多生活于河海交界處,背呈青褐色,足無毛,大鰲特粗,大個的也不過一兩多重。鹽場老輩們都叫它“黃顏蟹”,因兩個大鰲呈乳黃色而得名。黃顏蟹在港汊淤灘上最多,以濕地表面的藻類為食。冬天躲藏于洞穴里,很少出來覓食,所以沒出窟的蟹子做蟹渣最好吃。蟹渣的做法是:把黃顏蟹洗凈,然后放在石臼或瓦缸里搗碎,加少許鹽腌上幾天,蟹渣便做成了。蟹渣通常存放在壇子里,食用時,取出一碟,拌入蔥、姜、蒜、辣椒干,咂一口酒,吮一筷蟹渣,再嚼上一通,鮮香溢流齒頰,非親自嘗過不能盡言。

說起泥螺最有名的那是射陽泥螺,有著“鮮脆不咸,灘涂一絕”的名氣,已成為鹽城的地理名吃。無論是泥螺的質量、大小,還是腌制的外觀、口味都是上乘的。射陽醉泥螺用食用鹽和白酒腌制,控干水分,將生姜末、大蒜末、小米辣、白糖、生抽、味精黃酒等與泥螺混合均勻,泡三個小時后即可食用。“鮮脆不咸”如同傳承幾千年的中庸之道,是一種生活的滋味和人生的態度。

人生百味,終歸本味,竭力追求的最后是:大味至淡。這淡如同母親做的菜,即便是食材不豐富,手藝不精湛,然而,經過母親的一雙手,我對家常菜卻也鐘情不已,會成為我回味無窮的記憶。

美味因鹽而生,這充分體現了勞動人民的豐富智慧,每一地都有與鹽相關的特色美味。我們在享受美味的同時,也能體會到人生百味的內涵。盡管現代菜品花樣翻新、五彩繽紛,但與鹽圩下母親腌的咸菜蘿卜干相比,似乎都缺少了些許歲月的滄桑和歷史的沉淀。有時米粥一碗,咸菜或蘿卜干一碟,才是相得益彰的生活。

人們對食物依賴的慣性,可能要超過語言。味蕾是有記憶的,它固執地堅守著兒時和家鄉的味道。無論多遠,多久。有一句話叫“入鄉隨俗”。一道美食的生成、發展、傳續都是其特有的地域、風俗和鄉情,它代表著當地人們的一種性情鮮明的偏好和喜恨。其中又包含著數不清的哲情和風雅,代表著人們的期盼和希望。(許佃來)


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